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Il sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司?) È un alimento giapponese composto da riso cotto all'aceto (shari) combinato con altri ingredienti (neta). Neta e forme di presentazione sushi variano, ma l'ingrediente che tutti i sushi hanno in comune è shari. La neta più comune è il pesce.
La carne cruda tagliata e servita da sola è sashimi.
Il tipo originale di sushi, conosciuto oggi come nare-zushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司), fu sviluppato per la prima volta nel sud-est asiatico e diffuso nella Cina meridionale prima dell'introduzione in Giappone. [Citazione necessaria] Il termine sushi deriva da una forma grammaticale arcaica non più utilizzato in altri contesti; letteralmente, sushi significa "sour-tasting", un riflesso delle sue radici storiche fermentate. La più antica forma di sushi in Giappone, il narezushi, ricorda ancora molto da vicino questo processo, in cui il pesce viene fermentato tramite l'avvolgimento in riso fermentato acido. Le proteine del pesce si degradano per fermentazione nei suoi amminoacidi costituenti. Il riso fermentato e il pesce hanno un sapore aspro e anche uno dei cinque sapori base, chiamati umami in giapponese. In Giappone, narezushi si è evoluto in oshizushi e infine in Edomae nigirizushi, che è ciò che il mondo oggi conosce come "sushi".
Il sushi giapponese contemporaneo ha poca somiglianza con il tradizionale piatto di riso fermentato. Originariamente, quando il pesce fermentato veniva estratto dal riso, solo il pesce veniva consumato e il riso fermentato veniva scartato. Il funazushi dal sapore forte e dall'odore, una specie di narezushi prodotto vicino al lago Biwa in Giappone, ricorda il tradizionale piatto fermentato. A partire dal periodo Muromachi (1336-1573 d.C.) del Giappone, l'aceto è stato aggiunto alla miscela per un migliore gusto e conservazione. L'aceto ha accentuato l'acidità del riso ed è risaputo che ne aumenta la durata, permettendo di abbreviare il processo di fermentazione e di abbandonarlo. Nei secoli successivi, il sushi di Osaka si evolse in oshi-zushi. Il pesce e il riso venivano pressati usando stampi di legno (solitamente di bambù). Verso la metà del 18 ° secolo, questa forma di sushi aveva raggiunto Edo (Tokyo contemporanea).
La versione contemporanea, conosciuta a livello internazionale come "sushi", fu creata da Hanaya Yohei (1799-1858) alla fine del periodo Edo in Edo. Il sushi inventato da Hanaya era una prima forma di fast food che non era fermentato (quindi preparato rapidamente) e poteva essere mangiato con le mani a una strada o in un teatro. Originariamente, questo sushi era conosciuto come Edomae zushi perché utilizzava pesce appena pescato nell'Edo-mae (Edo Bay o Tokyo Bay). Sebbene il pesce usato nel sushi moderno non provenga più dalla baia di Tokyo, è ancora formalmente conosciuto come Edomae nigirizushi.
